学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是社会关注的民生重点。教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会联合印发的《学校食品安全与营养健康管理规定》（以下简称《规定》），对学校食品安全管理提出了系统性的制度要求。作为一家长期从事学校和企事业单位食堂承包管理的企业，成都君利餐饮管理有限公司始终将落实学校食品安全责任作为经营管理的重中之重。本文结合《规定》要点和食堂运营实践，梳理食堂承包方应当重点落实的责任清单。

一、《规定》对学校食品安全管理的总体要求

《规定》明确了学校食品安全实行校长（园长）负责制，学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全食品安全管理制度。对于实行食堂承包经营的学校，学校应当选择取得食品经营许可证的餐饮服务单位作为承包方，并加强对承包方的食品安全管理。

《规定》同时强调，承包方应当严格遵守食品安全法律法规，依法取得食品经营许可证，并在许可范围内从事食品经营活动。承包方对食堂的食品安全承担直接责任，应当建立食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，落实食品安全主体责任。

二、食堂承包方应落实的责任清单

1. 资质证件管理

食堂承包方应当依法取得食品经营许可证，许可证主体业态为单位食堂，经营项目与实际经营内容相符。从业人员应当持有有效健康证明，每年进行健康检查，必要时进行临时健康检查。食品安全管理人员应接受食品安全培训并考核合格。所有资质证件应当悬挂或张贴在食堂显著位置，接受监督。

2. 食品采购索证索票

建立食品原料采购索证索票制度，查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录采购的食品原料名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的保存期限不得少于二年。

3. 食品加工过程控制

严格执行食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品加工应当烧熟煮透，烹饪食品的中心温度不低于70摄氏度。食品储存应当分类分架、离地离墙存放，按规定条件冷藏冷冻。食品添加剂的使用应当符合国家标准，实行五专管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。

4. 食品留样制度

每餐每样食品应当由专人负责留样，留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放48小时以上。每个品种的留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样是食品安全事故溯源调查的重要依据，必须严格执行。

5. 餐具清洗消毒

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，符合国家食品安全标准。消毒方法包括热力消毒和化学消毒，热力消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒）是优先推荐的方式。消毒后的餐具应当存放在专用保洁柜内，避免二次污染。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量。

6. 食堂环境卫生

保持食堂内外环境整洁，定期进行清洁和消毒。加工操作间、售餐间、就餐区等区域应当分区管理，功能间设置符合食品加工工艺流程要求。防蝇、防鼠、防尘等设施应当完好有效。垃圾应当分类收集、密闭存放、及时清运，垃圾桶保持清洁。

7. 人员健康管理

建立从业人员健康管理制度，从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员，应当调整到不影响食品安全的工作岗位。从业人员应当保持良好的个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。

三、食品安全事故应急处置

承包方应当配合学校制定食品安全事故应急处置预案，建立食品安全事故报告制度。一旦发生疑似食品安全事故，应当立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及现场，并在2小时内向所在地市场监督管理部门、卫生健康部门和教育行政部门报告，配合有关部门开展调查处理。

同时，承包方应当保留疑似食品安全事故相关食品的留样、进货票据等证据材料，配合流行病学调查和现场卫生学调查。事故处理完毕后，应当认真总结经验教训，完善管理措施，防止类似事故再次发生。

四、明厨亮灶与社会监督

《规定》鼓励学校食堂推行明厨亮灶，通过透明玻璃窗、视频显示等方式，将食堂后厨的加工操作过程向师生和家长公开，接受社会监督。食堂承包方应当积极配合学校推进明厨亮灶建设，对视频监控设备进行维护管理，确保监控画面清晰、覆盖加工操作关键环节。

承包方还应配合学校建立家长陪餐制度、膳食委员会制度等社会监督机制，认真听取师生和家长对食堂饭菜质量、价格、卫生等方面的意见和建议，及时改进服务质量。

五、结语

学校食品安全责任重大，食堂承包方作为食品经营主体，对食品安全承担直接责任。成都君利餐饮管理有限公司将严格遵守《规定》要求，落实资质管理、索证索票、过程控制、食品留样、餐具消毒、环境卫生、人员健康、应急处置等各项责任，以严谨的态度和规范的管理，守护广大师生的饮食安全和身体健康。

（本文内容仅供参考，具体执行以现行法律法规和当地政策为准。）

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